la poma al forn

El primer que es feia al matí abans de llevar-se el sol, era començar a encendre fogons per preparar un bon esmortzar per a un vaixell tan carregat de viatgers. Es preparaben primer les pastes per fer els entrepanets i la brioixeria que es servia al menjador, també et podien dur l'esmortzar a la cabina.
Explicaré com es feia la pasta dels croissants mes bons del món.
CROISSANTS TITANICS

INGREDIENTS

1/2 k. de farina integral

25 gr. de llevat

1 got de llet

150 gr. de mantega

1 ou

sucre

sal

PROCEDIMENT

Es posa la quarta part de la farina sobre una taula i es barreja amb el llevat deixatat en quatre cullerades de llet tèbia; s'amassa fins aconseguir un panet suau. Es deixa que la massa reposi tapada amb un tovalló fins que hagi doblat el seu volum. Mentretant, amb la farina que resta es fa una massa amb un pessic de sal, una cullerada de sucre i la resta de la llet (la quantitat exacta de la llet dependrà de la qualita de la farina utilitzada).

La massa s'ha de treballar colpejant-la sobre la taula  fins que adquireixi elasticitat i consistència. Tot seguit s'hi afegeix la massa en repòs i s'amalgama molt bé la barreja.

La taula s'emposina amb farina i s'hi est´´en la massa amb el corró, de manera que formi una làmina rectangular d'un parell de centimetres de gruix. S'estén la mantega en petites porcions sobre la massa i es doblega en forma de llibre, tot , deixant la mantega tancada al centre.Tot seguit es torna a estendre amb el corró formant un nou rectangle que es doblegara de la mateixa manera. Cal fer aixó dues vegades més, pero havent deixat que reposi uns deu minuts entre cada repetició. Guardeu la massa en un lloc temperat fins a l'endemà.

Alhora de fer els croissatns amasseu la pasta i dividiu-la en porcions triangulars.Enrroleu cada porció sobre si mateixa cap a un vértex, doblegant-ne lleugerament els extrems.

Deixeu-los fermentar una hora, pinteu-los amb ou batut i coeu-los al forn fort fins que estiguin daurats i brillants.
Quan es forn ja estava calent es posava les llaunes amb les pomes al forn.

POMA AL FORN DEL TITANIC

INGREDIENTS

4 pomes reinetes

10 g. de mantega

50 g. de panses de Corint

4 cullerades de sucre

1 copa de vi blanc

1/2 copeta de Grand Marnier o Cointreau

1 copa de Porto

Elaboració:

Es maceren les panses en el porto un dia abans de l'elaboració.Es treu el cor de les pomes i es parteixen per la meitat.S'unta la safata del forn en mantega i s'hi coloquen les mitjes pomes a sobre amb el tall cap avall.S'enpolsinen les pomes amb sucre i s'hi afegeix el vi blan.Es deixa al forn durant cinc minuts a foc mitjà, s'hi afegeix el Grand M. i es deixa al forn cinc minuts més,sense deixar que es sucre s'arriba a cremar (amarguen).

Es retiren les pomes de la safata i s'afegeix al suc les panses i el Porto i es deixa reduir a foc moderat.

Serviu les pomes amb el suc i les panses per sobre.

Genial i efectiste.Son bones i estètiques.Si la poma no es reineta no surt tant bó de gust.Que vagi de idem

vaixell

Cuina del Titànic

Aquest blog està adreçat a gent que frueixi de la cuina i del plat a taula. Que saboreja les novetats i mai no oblida els clàssics. Així que si voleu participar en aquests discurs gastronòmic, no dubteu a tafanejar aquestes entrades,primers plats i maridatges. Que vagi de gust. 

Dedicat a les 1502 vítimes del naufragi de l'R.M.S. Titanic, esdevingut el 15 d'abril de 1912
Aquest gran hotel de luxe flotant, a l'estil dels famosos Ritz o Carlton, tot cuidat al mínim detall i la seva cuina.La millor de les cartes, per al millor dels vaixells .Auguste Escoffier, pare de la nova cuina francesa.
La Babel surant de les cuines.
Escoffier nat al 1846 comença a cuinar amb tretze anys primer a Niça, al restaurant d'un oncle,després al Petit Moulin de Paris durant cinc anys.Allí coneix a César Ritz. Donen tots dos un gir a la indústria hotelera.Escoffier reorganitza la estructura del personal de cuina que va esdevenir des d'aleshores una unitat integrada evitant repetició de tasques.Suprimeix l'exposició ostentosa dels plats i destacant sempre el sabor de temporada.
Dades de interés:
La sala Restaurant principal de 35 metres de llargada per 28 d'amplada amb capacitat per servir cinc-centes persones alhora.També els passatgers podíen accedir al Restaurant Parisien servit per autèntics francesos.
Gairebé quaranta cuines al Titanic eren ateses per més de cent persones.el cuiner i oficial de marina era Henry Tingle Wilde.Sota d'ell els xefs C.Proctor i P.Rousseau i els ajudant de xef J: Brochetez i P.Mauge i els encarregats del Parisien L.Gatti i W. Jeffery.

Personal de Cuina

Cuiner en Cap

Xef

Ajudant del xef

5encarregats de rebost

8 ajudants dels encarregats del rebost

14 persones al repartidor

21 cuiners

8 carnissers

12 flequers

2 pastissers

10 encarregats de la baixella

1 cambrer

2 porters

Curiositats.

34000 Kg de carn fresca

35000 ous frescos

40000 Kg de patates

800 manats d'espàrregs frescos

10000 ampolles de vi

15000 ampolles de cervesa blanca i negra

1800 Kg. de peis sec i salat

3400 kg. de pernil i bacó

11300 kg. de pollastre i caça

1100 kg. de sasitxes

1600 kg. de cebes

1600 kg. de tomates

1100 kg. de pèsols frescos

7000 enciams 

1000 pedrers de xai

800 kg. de gelat

1000 kg. de cafè

360 kg. de te

4500 kg. de sucre

4500 kg. de llegums i arròs

250 barrils de farina de blat

4500 kg. de cereals

36000 pomes

36000 taronges

16000 llimones

450 kg. de raïm

13000 aranges

500 kg. de melmelada

6800 litres de llet fresca

1400 litres de nata fresca

2700 litres de llet condensada

850 ampolles de licors

12000 ampolles d'aigua mineral

8000 cigars purs

No oblidem els servei de vaixella, decorada amb una discreta vora daurada, coberts d'or i plata

Servei de Taula

56000 peces de vaixella

29000 peces de cristalleria

44000 peces de coberteria

1000 forquilles d'ostres

15000 copes de xampany

45000 tovallons